关于餐厅的分级，过去有一句话很流行：“高端餐厅吃食材、中端餐厅吃服务、低端餐厅吃味道”，不过这句话在今天并不适用，因为行业不是一维的，而且餐饮业也不是只有低端、中端、高端这三个类别，再进一步来看，高端餐饮的成本和优势，甚至顾客的期待也不止于食材，因为还有昂贵的装修、地段费用、员工成本等。
这就是筷玩思维本篇文章需要探讨的问题：除去更贵的成本带来更高的价格，高端餐饮到底能给整个餐饮业以及消费客群带来什么样的价值？高端餐饮高在哪儿？
低端餐厅能否卖高端产品？
过去简单把餐饮分为高端、中端、低端，实际现在有8个类别：低端、中低端、中端、中高端、高端、超高端、低高混合、高低混合。
过去说高端餐厅吃食材、中端餐厅吃服务、低端餐厅吃味道。问题在于：如果低端餐饮也有好食材，那么高端餐饮是否还有独特价值？
事实上，今天餐厅的分级确实没那么严格，因为有低高/高低混合的消费，在上海的裕兴记，如果看菜单上18元的葱油拌面、22元的虾仁肉丝菜，食客大概会把它归为中低端面馆，但如果再看138元一份的蟹黄面，无论从用料还是价格来看，它都可以算得上是中高端；深圳的野萃山·分子果汁的常规饮品只要20多元，但还有橄榄汁卖到了108-1000元；温岭壹乘壹咖啡的一杯牛奶18元，最贵一杯咖啡要3888元。
虽然严格来说，高端不是一个食材、一个价格就能代表的，但起码在气势上，它们打出了一个不属于品牌定位的高端局。不仅是低端、中端在往高端走，高端也在往低端走，比如酒店的菜单有500-3000元的单点产品，但也有个位数到两位数的性价比菜品，比如深圳观舍·岭南菜有售价1280元的耗皇南非溏心鲍，也有38元一份的鸡汤云吞、44元一份的天籽豆腐。
在人均150元的自助餐，餐厅有波龙、和牛、法式鹅肝等(*)高端菜品。在人均百元左右的日料，看起来高级的刺身、火焰产品是行业的标配。
此外，在一些千元左右的高端酒楼也有用预制菜的，而人均不到百元的蔡澜点心专门店却主打手工。一方面是高端餐饮在走低端打法，另一方面中低端餐饮却打出了高端餐饮的水准。
再说低端餐饮没有服务，这也不尽然，有些快餐式夫妻小店比高端餐厅还有人情味，气氛也让顾客更为融洽。在一些50元人均的餐厅，老板会按时令推出松茸、冬笋、鲜鸡头米，而且鸡鸭猪不要速冻的，选择的是屠场鲜货或者农家散养产品。过去是高端餐饮才讲究食材，才能吃到奇物，但在今天早已被双向打破。
谈到双向打破，一方面是高端餐饮自己乱了阵营，比如用预制菜，另一方面是中低端的反击。
可以没有高端餐饮吗？
一家人均30元的饮品店可以卖1000元的产品，那么卖2000、3000元的产品也不是大问题，不管有没有高端餐厅，中低端餐厅依然可以有奢华的装修、昂贵而优质的食材、专业而周到的服务。
如果单从硬件来看，一旦高端和低端的界限被打破，那么是否意味着没有高端餐厅也无所谓呢？
我们来看几家高端餐厅。
1)好的饮食有疗愈功能
福建的无味舒食是素食餐厅，人均客单价在200元左右、属于中高端餐厅。其品牌的理念是“饮食不单是为了爽口饱腹，更是为了艺术性的疗愈”，老板认为饮食有两类：一类是侵略性饮食，比如重油重辣的重口味菜品；另一类是修复性饮食，可以修复饮食缺口，给人疗愈的力量。
无味舒食有一道莲花野生菌菇汤，服务员会把汤浇在含苞的莲花上，顾客可以看到莲花绽放的过程，服务员还会提醒顾客要不要拍视频。另外还有一道萝卜汤，做汤只取中间一部分，萝卜其余的蒸熟榨汁，用萝卜汤来煮萝卜心。无味舒食认为，一道好的菜可以调动顾客的六识，赏心悦目、养胃调和，最终达到饮食疗愈的目的。
2)饮食的第二选择：善食
讲究食材不只是说要用好食材，而是回归食材的真意、去发现食材的*。
杭州的龙井草堂人均在400-800元上下，老板对食材讲究极为刻板，鸡汤要用18个月的老母鸡，绝不用33天鸡，煲汤要4个小时的火候，菜要去地里收不用化肥农药的，藕粉要找没有工业添加剂的农家产品，老板认为，“好的饮食叫做善食”。
3)饮食的千姿百态
Noma曾被《杂志》评为全球最佳餐厅，还获得过米其林三星，这家餐厅的人均高达3000+人民币，厨师会花费巨量的时间和精力去改变食材的本来面目，比如超小苹果丁、带有肢体和翅膀的甲壳虫果酱等。
对于一些分子料理餐厅，为了让顾客获得出奇的体验，餐厅用上了高价的虚拟技术与分子技术，这类餐厅的食材研发、全球采风、技术培训等成本通常不被看见。如果只是去看食材品类、菜品的样子和价格，我们确实难以理解高端餐饮的价格是如何涨起来的。
4)高端未必赚大钱
有一个尴尬的情况是，高端餐饮未必赚钱，有老板表示，自家餐厅人均2000元，但一天最多只能接十几个顾客，而且是预约制，一天下来的营业额大多时候比不上生意较好的社会型餐饮，老板认为，高端餐厅存在的意义是告诉喜欢高端的食客，饭还可以如何吃，一餐饮食并不止于饱腹而已。
上海有一家挪威餐厅，装修花了800多万元、厨房设备花了500多万，前期投入超过了3000万，即使不算租金、人工等，高端餐厅的回本周期不是中低端餐厅可以比的，稍有不慎就是亏损收场。
5)研发创新焦虑是常态
一盘菜卖500元，食材要讲究，盘子也不能省钱，这些还是看得见的成本，有高端餐饮的老板表示，餐厅生意越好，研发创新的焦虑越大，顾客很容易对常规菜品失去兴趣，因为你是高端餐饮，你总得拿出一些新的、出奇的东西，时令大家都在玩，网红菜品到处都在抄，就像一个心高气傲的歌手，经常唱别人的歌再好听也会被人瞧不起，唯有被认可的原创才是王道，而这条创新的路是没有终点的。
低端、中端可以来高端餐厅借鉴新产品，高端餐厅只能靠自己，不仅要有新菜品，还要有新理念，因为只有独创的理念，才能持续创造出独特的产品，不然永远只是产品混搭，没有实际的灵魂。比如意境菜、创意菜、花园餐厅、文化餐厅、融合菜等，这些几乎都是从高端餐厅流出去的，而每一个流派的诞生，都来自于高端餐饮老板独特的美学理念。
